Brot backen Teil 1 – ein altes Handwerk, trendig wie nie zu vor

April 13, 2020

Brot backen Teil 1 – ein altes Handwerk, trendig wie nie zu vor

Es war einmal…

Vor rund 11 000 Jahren begannen die Menschen Getreide anzubauen und zu verarbeiten. Gegessen wurde es vorerst als Getreidebrei. Später kam die Idee eine Art Teig daraus herzustellen und zu trocknen – so entstand das Fladenbrot.

Durch die Erfindung von Öfen und die Entdeckung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien entstand vor ca. 6 000 Jahren das Brot, wie wir es heute kennen.

Klassische Zutaten

Um Brot herzustellen benötigt man nur Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel (Germ/Hefe oder Sauerteig).

Eigentlich also gar nicht viel. Brot ist in unseren Breiten ein wichtiges Grundnahrungsmittel und liefert einen großen Teil der Kohlenhydrate, die wir täglich zu uns nehmen.

Brotsorten

Das Brotsortiment reicht von Weizenbrot, Roggenbrot, Mischbrot bis zu Spezialbrot. Vorwiegend werden bei uns Weizenbrote oder Mischbrote konsumiert. Jedoch sind auch Roggenbrot und Spezialbrote durchaus begehrt. In Spezialbroten ist beispielsweise eine andere Getreideart (Dreikornbrot) oder zusätzlich ein pflanzliches Lebensmittel (Leinsamen, Nüsse, Kleie, Soja) verarbeitet, ein tierisches Lebensmittel enthalten (Milchbrot, Buttermilchbrot) oder das Backverfahren (Holzofenbrot, Pumpernickel) oder die Teigführung (Sauerteig) relevant. Außerdem gibt es noch diätetische Brote, wie zum Beispiel eiweißreiches, glutenfreies oder salzarmes Brot.

Je nachdem, welche Zutaten im Teig verarbeitet sind, versorgt Brot den Körper mit verschiedenen Nährstoffen.

Nicht Einkorn, Zweikorn, Mehrkorn – sondern VOLLkorn!

Um sich Vollkornbrot nennen zu dürfen, muss es aus mindestens 90 % Vollkorngetreide bestehen. Der Rest darf Weißmehl sein. Durch Verwendung von Vollkornmehl/-schrot und Samen kann der Gehalt an wertvollen Ballaststoffen erhöht werden.

Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsfasern, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Sie regen die Verdauung an. (Wichtig: Viel Wasser dazu trinken, da es sonst zu Bauchschmerzen und Verstopfungen kommen kann.) Ballaststoffe können den Cholesterinspiegel senken und den Blutzuckeranstieg verlangsamen. Sie wirken außerdem krebsvorbeugend und stärken das Immunsystem. Wer regelmäßig sehr ballaststoffreich isst, senkt sein Risiko für Übergewicht, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Dickdarmkrebs.

In den Randschichten des Getreidekorns, die bei der Gewinnung von Weißmehl entfernt werden, stecken die meisten Mikronährstoffe. Deshalb ist ein weiterer Vorteil von Vollkornbrot der höhere Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, da bei der Herstellung von Vollkornmehl das gesamte Korn vermahlen wird.

Teiglockerungsmittel

Zum Brotbacken werden hauptsächlich zwei Arten von Backtriebmittel verwendet. Hefe/Germ oder Sauerteig.

Backhefe ist ein natürliches Backtriebmittel. Durch Wärme und Feuchtigkeit vermehren sich die Hefepilze im Teig und Kohlendioxid entsteht, wodurch der Teig an Volumen zunimmt und aufgelockert wird. Vorwiegend wird Hefe für die Zubereitung von Weizenbroten verwendet.

Brot aus Hefeteig/Germteig sollte nicht zu lange aufbewahrt werden, da es schnell hart wird. Einfach die Hälfte einfrieren, dann hat man länger was davon. ?

Was genau ein Sauerteig ist und welche Vor- oder Nachteile dieser hat, könnt ihr im zweiten Teil zum Thema Brot lesen. Außerdem werden bekannte Mythen über Brot aufgeklärt.

Wenn ihr nun Gusto auf selbst gebackenes Brot bekommen habt, findet ihr hier noch einige Rezepte, auch von anderen Kolleginnen.

Brotrezepte

Bauernbrot aus einem original Holzofen

(natürlich kann das Brot auch in einem herkömmlichen Backofen gebacken werden)

Zutaten für 2 Laib Bauernbrot

700 g Weizenvollkornmehl
300 g Roggenmehl
600 – 700 ml lauwarmes Wasser
42 g frische Germ
Salz, Brotgewürz

Traditionellerweise wird für die Zubereitung von Germteig ein Dampfl erstellt (Germ + etwas Wasser + etwas Mehl). Die Herstellung von Brotteig funktioniert jedoch auch ohne diesen Schritt. Daher, alle Zutaten in eine große Schüssel gegeben und mit den Knetharken eines Mixers vermengen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen gut durchkneten. In eine Schüssel geben und an einem warmen Ort mind. 1 Stunde gehen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten und 2 Laibe formen. Auf ein Backblech legen und mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken, nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen. Gut mit Wasser einreiben und in das vorgeheizte Backrohr geben. Bei 220° C Heißluft ca. 40 Minuten backen. Eine feuerfeste Schüssel mit kaltem Wasser zum Brot dazu ins Backrohr stellen.

Tipp: Ob das Brot fertig ist, merkt man, indem man auf die Unterseite des Brotes klopft – klingt es hohl, ist es fertig. ?

Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen