Brot Teil 2: Mythen und Wahrheiten
Bei den meisten von uns steht Brot täglich auf dem Speiseplan. Dennoch sind einige Fakten und Mythen einigen noch unbekannt. Einige populäre Aussagen werden in diesem Artikel unter die Lupe genommen.
Mythen
„Brot macht dick.“
NEIN.
Wie bei den meisten Dingen kommt es auch hier auf die Menge an. Die empfohlene Menge an Brot liegt (je nach Körpergröße, Gewicht und körperlicher Aktivität) zwischen 4 – 6 Scheiben pro Tag. Eine Portion entspricht der Größe der eigenen Handfläche.
Bevorzugt sollte auch hier wieder die Vollkornvariante werden, aufgrund des höheren Ballaststoffgehaltes.
„Je dünkler das Brot, desto gesünder.“
NEIN.
An der Farbe des Brotes kann man nicht erkennen, ob es „gesund“ ist. Wichtig ist der Blick auf die Zutatenliste. Wie bereits im letzten Beitrag zum Thema Brot erwähnt, enthält Vollkornbrot viele Ballaststoffe, die gut für unsere Verdauung sind. Daher sollte der Vollkornanteil im Brot so hoch wie möglich sein. Dunkle Brote sind nicht immer Vollkornbrote. Dünkler wirkende Weckerl werden oft mit Malzzucker eingefärbt, sind aber im Prinzip wie Weißbrot zu bewerten.
„Körnerweckerl sind aus Vollkorn.“
NEIN.
Nur, weil Körner auf der Oberseite des Gebäcks zu sehen sind, handelt es sich nicht automatisch um ein Vollkornprodukt. Um das herauszufinden, ist es wieder nötig die Zutatenliste zu lesen. Ist der Hauptbestandteil Vollkornmehl, ist es ein Vollkornweckerl. Meistens ist das Wort „Vollkorn“ aber auch schon in der Bezeichnung enthalten. Z.B. Dinkelvollkornweckerl.
Ausnahme: Vielleicht habt ihr schon einmal ein Grahamweckerl gesehen oder gegessen. Dieses Weckerl ist auch ein Vollkorngebäck, das aus Weizenvollkornmehl und Weizenschrot bzw. Weizenkleie hergestellt wird
Gluten
Seit einiger Zeit sieht man auf vielen Produktverpackungen den Hinweis „glutenfrei“. Doch was genau ist Gluten eigentlich? Und ist es gesünder, kein Gluten zu essen?
Gluten ist ein Eiweißbestandteil von Getreide und kommt in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer, Einkorn, Grünkern, Waldstaudekorn, (Hafer) und Karmut vor.
Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, hat entscheidende Backeigenschaften. Es bindet Wasser im Teig, trägt zur Krustenbildung bei, erhöht die Elastizität des Teiges und hält das Gebäck länger frisch.
Für gesunde Menschen ist glutenhaltiges Getreide absolut ungefährlich und auch nicht ungesünder als anderes. Wenn man also keine Zöliakie hat und Gluten verträgt, kann man bedenkenlos Brot aus allen Getreidesorten essen.
Dinkel vs. Weizen
Die Behauptung, Dinkel sei gesünder als Weizen hört man in den letzten Jahren immer häufiger. Tatsächlich sind beide Getreidearten sehr eng miteinander verwandt und weisen keine großen Unterschiede auf. Dinkel weist ähnlich Backeigenschaften wie Weizen auf und ist ebenfalls glutenhaltig. Der Nährstoffgehalt von Dinkel ist auch nur minimal höher gegenüber dem des Weizens. Daher gilt wieder: Zur Vollkornvariante von Getreide greifen, ob Weizenvollkorn oder Dinkelvollkorn ist reine Geschmackssache.
Sauerteig – Verträglicher als Hefeteig?
Wie im ersten Teil des Blogbeitrages schon erwähnt, wird als Triebmittel zur Brotherstellung meist Hefe oder Sauerteig verwendet.
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, das mit (Roggen)Mehl und Wasser angesetzt wird. Im Teigführungsprozess entstehen durch Temperatur und Stehzeit Mikroorganismen im Teig. Durch diese kommt es im Vorteig zur Gärung und zur Bildung von Milch- und Essigsäure und CO2. Somit wird der Teig gelockert und gesäuert und der typische Geschmack von Sauerteig entsteht.
Sauerteigbrot ist länger haltbar und schimmelt nicht so schnell. Durch die lange Teigführung und Stehzeiten ist es leichter verträglich, da der Zucker und die Bestandteile des Getreides durch die Milchsäuregärung aufgespalten werden und den Körper damit bei der Verdauung des Brotes entlasten.
Wenn ihr jetzt euren eigenen Sauerteig ansetzen wollt, findet ihr hier noch einige Rezepte für Sauerteigbrote.
Roggenbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen
Viel Spaß beim Nachmachen!